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BOFFINS crea Frankenwine con el objetivo de encontrar el alcohol perfecto.
Un equipo de científicos belgas afirma haber mejorado el sabor de la cerveza y otras bebidas mediante la modificación genética de la levadura utilizada para elaborarla.
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En un artículo publicado esta semana, los investigadores describieron cómo identificaron y diseñaron una pieza de ADN responsable del sabor del alcohol.
Al modificar el gen, dicen que es posible crear una cerveza de mejor sabor, así como mejorar otras bebidas alcohólicas.
Tales técnicas podrían revolucionar la elaboración de vino y cerveza al lograr la perfección en la elaboración de la cerveza.
La investigación de la Katholieke Universiteit de Louvain se publicó en la revista Applied and Environmental Microbiology el martes.
La cerveza se elabora en grandes barriles mediante la fermentación de una mezcla de agua, cereales y lúpulo con levadura.
El proceso de fermentación crea dióxido de carbono, que presuriza los recipientes cerrados, a veces apagando el sabor.
Para mejorar el sabor de la cerveza, el equipo se propuso identificar el gen responsable de su pérdida durante el proceso de elaboración.
Examinaron una gran cantidad de cepas de levadura para evaluar cuáles tenían más éxito en la conservación del sabor bajo presión.
Se concentraron en un gen para un sabor a plátano «porque es uno de los sabores más importantes que se encuentran en la cerveza, así como en otras bebidas alcohólicas», dijo el autor principal del estudio, el Dr. Johan Thevelein.
Encontraron un solo gen, llamado MDS3, responsable de la producción de sabor.
Codifica una sustancia química involucrada en la producción de acetato de isoamilo, la fuente del sabor a plátano que fue responsable de la mayor tolerancia a la presión en una cepa de levadura, dijo Thevelein.
Luego, el equipo utilizó la tecnología de edición de genes CRISPR/Cas9 para diseñar esta mutación en otras cepas de cerveza.
La mutación mejoró su tolerancia a la presión del dióxido de carbono, mejorando así su sabor.
«La mutación es la primera idea para comprender el mecanismo por el cual la alta presión de dióxido de carbono puede comprometer la producción del sabor de la cerveza», dijo Thevelein.
El equipo cree que la proteína MDS3 probablemente juega un papel clave en la inhibición del dióxido de carbono en la producción de sabor a plátano.
Y agregó: «Cómo sucede no está claro».
La tecnología de piratería genética se ha utilizado previamente para identificar el ADN responsable del sabor a rosa producido por la levadura en las bebidas alcohólicas.
Los científicos de varios laboratorios de todo el mundo están utilizando los resultados para intentar crear la levadura de cerveza perfecta.
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